БЛОГ

Часть 1. Легендарная.

Свой рассказ об испанском вяленом окороке, который в народе называют хамон, я начну с легенды. Однажды свинья упала в ручей с очень соленой водой и утонула. Через некоторое время утонувшую свинью обнаружили пастухи. Они отметили для себя, что мясо не испортилось и решили приготовили тушку на вертеле. Блюдо получилось отменным, особый невероятный вкус имели ножки. Этот случай положил начало эпохи соления мяса, в частности вяления вкуснейших в мире хамонов. Он произошел более 2 тысяч лет назад, когда на этих землях проживали иберийские племена и наведывались к ним в гости на полуостров кельты.

В мифологии языческих народов древности отношение к свинье разное. Одни сравнивали ее с нечистыми силами, другие напротив – боготворили. Например, у кельтов свинья была символом самой Великой Maтeри. Кабан считался воплощением мужественности, самоотверженности и отваги. Скандинавы наделяли кабана магическими способностями, а для того, чтобы он оберегал воинов на поле боя, им надевали шлемы с изображением этого животного, маски кабана.

Впервые письменно о хамоне как вяленном окороке из испанских территорий упоминается в переписке известных деятелей Древнего Рима во II веке до нашей эры. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали его практически незаменимым особенно в военных походах. Именно тогда появились первые письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению.

В художественной литературе XIV века хамон – традиционная испанская еда. В произведениях Лопе де Вега, Мигеля Сервантеса, Тирсо де Молина и других этот деликатес как на праздничном столе, так и в сумке путешественника. Народная пословица гласит: «Путнику в дорогу – хамон, вино и домашний хлеб».

Можно предположить, что именно он – хамон –  помог известному мореплавателю Христофору Колумбу открыть Новый Свет – Америку.

Это легендарный деликатес!

На сегодняшний день его разновидностей великое множество. Как же разобраться какой самый вкусный? Какой самый правильный?

Народная мудрость гласит: «На вкус и цвет товарищей нет!». Нужно попробовать все и искать свой неповторимый вкус.

В поиске вам помогут следующие рекомендации. Обратите внимание на две составляющие в этом вопросе. Хамон классифицируется по породе свиньи и по ее рациону питания. 

Породы свиней.

Raza Iberica – иберийская порода. Свинка ведёт полудикий образ жизни. Тело её немного вытянутое, покрыто короткой черной щетиной, кожа и копытце – черного цвета. 100% иберийская свинья с такими характеристиками называется ещё «pata negra». Если во время забоя мясник и ветеринар классифицируют свинку как не чистокровную иберийскую, а с помесью на 75% или 50%, то она в цене дешевеет, но из сертификации породы «raza iberica» не исключается.

В этом случае нужно обратить внимание ещё на питание животного. Его разделяют на следующие категории:

Bellota – Jamon de Bellota – хамон самой высокой категории и самого высокого качества. Свинки были выпущены на свободный выпас в дубовую рощу, где их основным лакомством стали желуди и другие растения.

Cebo de Campo – рацион животных смешанный: разнотравье и для сытности человек подкармливает фуражом на основе злаковых и бобовых культур.

Cebo – животные питались исключительно фуражом органического происхождения.

Raza Blanca – белая свинья – Jamon Serrano. Животное имеет светлый цвет кожи, иногда коричневый, с белым копытцем. Зона их проживания – горная местность, поэтому и продукт назвали горный.

Официальная классификация jamón serrano (горного хамона) зависит от степени вяленья:

Serrano Bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.

Serrano Reserva: вяление 12 до 15 месяцев.

Serrano Gran Reserva: более чем 15 месяцев вяления.

Часть 2. В поисках вкуса!           

Производство хамона в Испании налажено в течении тысячелетий. В основном засаливали свиней как частями, так и целиком белой породы. Потом в поисках нового вкуса стали засаливать полудикую черную иберийскую свинью.

Куда же нам отправиться в поисках самого вкусного хамона?

Согласно публикаций на портале Министерства Сельского хозяйства Испании места производства (Denominaciones de Origen / D.O.)  иберийского хамона закреплены за следующими регионами: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva и D.O. Jamón Los Pedroches. Возглавляет список самый старейший бренд. Он впервые упоминается в XV веке. Завершает список бренд ХХI века.

Что такое хамон?

Хамоном принято называть продукт, изготовленный из задних ног свиньи, просоленный и свяленный в натуральных условиях. Вес окорока может быть от 6 до 9,5 кг.

Передние ноги свиньи называют палета или палетийа. Вес составляет от 3,5 до 6 кг.

Размеры хамона и палеты зависят от породы свиньи. Хамон имеет вытянутую форму и может достигать от 70 до 90 см, палета меньших размеров – от 60 до 75 см.

Другие части тела свинки используются для изготовления колбас. В списке знаменитая кровяная колбаса, с паприкой – чоризо, с черным перцем – сальчичон. Есть и испанский зельц, и отварная ветчина. В почёте у сельских домохозяек мясные консервы. В ход идет все. Как говориться, безотходное производство!

Часть 3. Невероятно, но факт.

Самый дорогой и экологический хамон в мире имеет андалузский вкус и производится в провинции Уэльва. Biofach 2016 de Nuremberg (Германия) – крупнейшая ярмарка экологических продуктов в Европе. Организаторы, как информирует международное агентство International Trade Center, определило хамон из Уэльвы как лучший продукт. Речь идет о хамоне марки “Dehesa Malatua”, хозяин которой каталанец Эдуардо Донато посвятил 26 лет созданию эксклюзивного экологического хамона. Он купил 80 гектаров земли и построил усадьбу вблизи населенного пункта Cortegana. Стал разводить очень редкую породу иберийских свиней Manchado Jabugo Iberico puro. Обеспечил животным полную свободу. Дал им возможность взрослеть сроком до 3 лет ни испытывая недостатка ни в питании, ни в свободе на просторах природного парка Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Эдиардо Донато решил после забоя мясо животных вялить не классически 36 месяцев, а 6 лет. Кроме того, производство сделать лимитированным –  не более 80 штук. Эксклюзивно! Экологично! Цена – 4100€ за 1 хамон.

Самый старый (выдержанный) хамон в мире имеет срок зрелости 115 лет. Он является съедобным экспонатом музея Isle of Wight County Museum в Вирджинии (США). В 1902 году на складе мясной компании Gwaltney потерялся вяленый окорок. Спустя десятилетия его нашли и подарили музею. На сегодняшний день хамон выглядит как кусок старой кожи. Специальный ящик, куда помещён древний артефакт, защищает его от насекомых и плесени. Как считают эксперты, такие условия идеальны для сохранности необычного экспоната.

Хамон и книга рекордов Гиннесса.

Самое большое количество кусочков хамона в течении часа было нарезано в апреле 2011 года Diego Hernández Palacios – 2160. Для установления рекорда ему понадобилось 3 хамона (вес каждого – 6 кг) и помощь друга Rubén Armesto. Последний точил 5 ножей и готовил хамоны.

Самый длинный в мире ломтик иберийского хамона нарезал галисиец Fran Alonso в 2012 году. В течении 24 часов он нарезал вяленый окорок. Длина ломтика составила 30,11 метров и весил 4,5 кг.

Мировой рекорд в продолжительности нарезки хамона установил в 2015 году Noe Bonillos. Он нарезал хамон в течении 72 часов, 13 минут и 8 секунд.

Самое большое в мире блюдо с хамоном – это 47 квадратных метров. Его приготовили в марте 2014 года в Benarraba.

В сентябре 2017 года в шестой раз нарезчик хамона испанец Nico Jiménez улучшил свой мировой рекорд, который занесен в книгу рекордов Гиннесса. В рамках общественного мероприятия города Уэльва (Huelva) был создан самый большой в мире бутерброд с хамоном. Для его изготовления понадобилась помощь профессионалов. На протяжении шести часов команда добровольцев изготовили бутерброд, протяженность которого составила 765 метров и 80 сантиметров.  Понадобилось 1500 хлебов (багет) и 42 хамона. Самый большой бутерброд в мире был разрезан на 10 000 кусочков и под музыкальное сопровождение торжества съеден.

Эта статья была опубликована на информационно-справочном портале Марбелья-24.ру в 2019 году.