Ronqueo – традиционная разделка тунца вручную в определенной последовательности действий и ритуалов. Нужно время, чтобы научиться делать это правильно и осторожность в обращении с ножом обязательна. Это опыт и искусство! Мастера стараются, чтобы нарезы были чистыми и прямыми, чтобы максимально использовать мясо, которое можно выделить из тунца.
«Ronqueo» переводится с испанского как храп. Название происходит от любопытного звука, который издает нож при трении при разделке о позвоночник рыбы, – звук, очень похожий на храп.
Ronqueo – прежде всего отрезают плавники и голову.
БЛАГОРОДНЫЕ ЧАСТИ ГОЛУБОГО ТУНЦА СОСТОЯТ ИЗ:
Филе: верхняя часть поясницы с низким содержанием жира.
Корейка: Широкий кусок, очищенный от жира.
Черный хвост: высокая задняя часть тунца.
Белый хвост: Нижняя задняя часть.
Тарантело: треугольный кусок, прикрепленный к нижней части желудка ближе к хвосту тунца. Это одна из лучших частей. Его используют как для рагу, так и для сашими или татаки. Это что-то среднее между худым и жирным.
Брюшко: это самая жирная часть тунца.
ВНУТРЕННИЕ ЧАСТИ ГОЛУБОГО ТУНЦА:
Facera: Это щека тунца.
Мормо: Это конечная точка поясницы, которая переходит в голову. Одна из самых ценных частей голубого тунца.
Моррильо: О мормосе, оно очень жирное и ценное, также известное как шея.
Парпатана: кость, соединяющая голову с остальным телом. Мясо, остающееся между костями, высоко ценится за высокую жирность.
Икра: икра тунца (у каждой самки есть два мешочка с икрой).
Печень: Обычно ее едят на гриле.
Остатки мяса, которые остаются прикрепленными к позвоночнику, удаляются ложкой и дают начало, пожалуй, самому сочному куску животного: крошкам.
Источник @jc_mackintosh
Познавательно и вкусно с официальным гидом Светланой Калениченко. Заказать экскурсию можно по телефону 671 544 664.
Comments