БЛОГ

Двигаясь на машине по национальной дороге N340, которая идёт вдоль моря, невольно любуешься им. В ясный погожий день солнечный свет проникает глубоко в воду и она кажется зеленовато-синего цвета. Когда устанавливается пасмурная погода, краски блекнут и на серо-синем тоне в районе сторожевой башни Torre Real (Марбелья) в море в нескольких стах метрах от берега становятся отчётливо видны красные буи. Это метки раположения первой морской фермы по производству мидий в Андалусии. Она была открыта относительно недавно в 2010 году, но ее продукция пользуется огромной популярностью у населения из-за своей питательности и доступности по цене.

Ми́дии (лат. Mytilus) — род морских двустворчатых моллюсков из семейства митилид (Mytilidae). Самый распространнёный в мире.
Раковина мидии имеет округло-треугольную форму, поверхность у молодых экземпляров гладкая и блестящая, иногда с редкими радиальными лучами и концентрическими линиями нарастания.
Максимальный размер: длина – 7,7 см при высоте 3,6 см. Наружная поверхность раковины может быть темно-оливковой, темно-коричневой или чёрной с чередующимися темными и светлыми полосами. Учёные установили, что на Земле мидии обитают вот уже 100 тысяч лет. Древний человек Иберийского полуострова употреблял мидии в пищу ещё 6500 лет тому назат. Тому свидетельства – археологические находки в пещере Cueva de los Mejillones de Los Belones, недалеко от населённого пункта Cartagena. Интересно, что люди использовали весь моллюск: мякоть – в пищу, створки – для украшения своего жилища. Сбор мидий на мелководьи вёлся в течении тысячилетий. А вот в аграрном хозяйстве в Испании впервые начали культивировать в середине XIX века в Галисии, а с начала XX века – в других регионах Испании.

На сегодняшний день в Европе добывают 594 тысячи тонн мидий в год. Половина моллюсок испанского происхождения. Свою долю в этот нелёгкий промысл вносит хозяйство Cultivos Marinos de Andalucia. В 2010 году два брата из Галисии прибыли  на побережье Коста дель Соль и стали изучать возможность выращивать на морских фермах лубину, дораду и мидии. За истекший период они приуспели во всех направлениях, но все таки моллюски стали ведущим товаром.

Японский способ выращивания их в открытом море “long line” идеальный для экосистемы акватории и бюджетный для эксплуатации. Технология представляет собой линии канатов с буями и якорями, свисающими основными нитями.

Впервые мидии я попробывала будучи в Испании. Это блюдо не показалось мне привлекательным. Классический рецепт приготовления – на пару с лимоном. Так готовили на кухне ресторана marisquería, где я как-то работала. Мидии продают на рынках в куче на развес, в супермаркете – их фасуют в специальные сетки весом до 2 кг. Открыв её, вы можете обнаружить некоторые моллюски разбитые или те, которые открылись. Сразу же их выбросьте. Они испорчены. Не стоит подвергать себя опастности пищевого отравления. Далее, если вы не знаете происхождение моллюсок, то залейте их в миске холодной водой и ставьте на минут 15-20. Мидии начнут дышать и пропускать через себя воду, которая удалит из раковин песок и морскую воду. За час мидия может пропустить через себя до 8 литров жидкости. Однако, если мидии из Марбельи, то рекомендую промыть под проточной водой, жёсткой щёткой очисть створки от наростов, удалить волокна крепления раковины и тут же готовить. В провинции Малаге есть два способа: в кастрюле или на протвине в духовке.

Способ 1. В кастрюле. Возвращаюсь к воспоминаниям о моей работе в ресторане. Я очень удивилась, когда хозяйка marisquería, она же шеф-повар, на моих глазах положила мидии в кастрюлю и плотно закрыла крышку. «А масло или немного воды?» – спросила я. «Ничего не нужно. Мидии под воздействием температуры начнут открываться и из них вытечет морская вода, которая будет испаряться и тем самым готовить моллюски. Нам лишь нужно немного подождать.» Через 2-3 минуты мидии в кастрюле были помешаны. Лёгким движением руки сеньрора Антониа выдавила сок половинки лимона и прямо в кастрюлю отправила и его самого. Плотно закрыла крышку. Вуа-ля! Через 2 минуты я торопилась с блюдом мидии на пару с лимоном к столику клиентов.

Мое первое приготоление мидий по такому простому рецепту было выполнено на троечку по пятибальной системе. Они получились сыроватые – не особо понравились. Во второй раз я мидии передержала в кастрюле и половина из них вывалилась из створок. Но зато они приготовились! Эксперементы продолжились в духовке. На протвень я выложила моллюски, посыпала нарезанный крупными кусками лимон и поставила готовиться при температуре 180 градусов. Через 8-10 минут они были готовы. Однако не передержите, а то высохнут.

Люблю посещать мастер-классы. Они обязательно привносят в мою гастрономическую жизнь что-то новенькое. Лемонграсс – индийская лимоновая трава имеет свежий травянисто-лимонный аромат с нотками фиалки. Модная травка последних лет. Можно купить на рынке или в дорогом супермаркете. Её в кастрюлю или в духовку отправляют с мидиями для достижения модного вкуса и аромата в классике схожего на лимон.

Рецепт мидий в белом вине я подсмотрела в гастрономических путешествия по Франции на одном из телевизионных каналов. В каструлю наливают немного оливкового масла. После чего кладут мелко нарубленный репчатый лук и чеснок. Бланшеруют. Добавляют петрушку, но я люблю немного орегано (по-нашему «душица»), черный молотый перец. Далее бокал хорошего белого вина и выпариваю немного алкоголь. Далее кладу мидии и под крышкой готовлю 3-4 минуты. Перемешиваю и снова под крышку на пару минуточек. Подаю в глубовой посуде. Кушаю мидии руками и при помощи створок поглощаю заправку.

Мои клиенты-гурманы поделились рецептом мидий со сливками. Этот способ приготовления популярен в Европе. Здесь на Коста дель Соль он встречается в бельгийских ресторанах. В моём рецепте минимум ингредиентов. В глубокой кастрюле наливаю оливковое масло, кладу кусочек сливочного масла и бланшерую мелко рубленный репчатый лук и чеснок, приправляю – орегано и черный перец. Наливаю сливки и перемешиваю. Закладываю в кастрюлю мидии и под крышкой томлю 3-4 минуты. Перемешиваю. Снова под крышкой оставляю на 3-4 минуты и подаю в глубоком блюде. Иногла хочется чего-то такого. Тогда могу для сытности к репчатому луку и чесноку добавить лук порей, для пикантности – перчик чили, а для цвета и аромата – шафран. Вуа-ля!

Вы приготовили мидии по классическому рецепту на пару и они у вас вывалились из створок. Подача испорчена. Но! Вы можете изменить на ходу рецепт блюда. Например, сделайте мидии с заправкой. Нарежьте кубиками 1 болгарский перец (он может быть разного цвета, чем больше красок в салате, тем он аппетитнее), 1 итальянский перец, 1 молодой репчатый лук. Овощи перемещать, приправить солью, чёрным перцем, оливковым маслом, взбрызнуть уксусом или использовать сок лимона. На 1 створку положить приготовленную на пару мидию и сверху положить ложку овощной заправки. Будет вкусно и красиво. Если не хотите заморачиваться со створками, то просто мякоть мидий перемешайте с овощной заправкой и подавайте как салат.

Очищенные мидии – это отдельная история. Они как самостоятельное блюдо может быть в неожиданной интерпритации. Например, тот, кто любит жаренное, пальчики облизывает от мидий в кляре с чесночным соусом алиоли или панированные шашлычки.

Ах, мидии! Вкусы и ароматы моря на наше усмотрение и настроение!